Cozinhas Industriais: o que Deve Considerar Antes de Equipar Uma | homify Cozinhas Industriais: o que Deve Considerar Antes de Equipar Uma

Cozinhas Industriais: o que Deve Considerar Antes de Equipar Uma

Sílvia Cardoso – homify Sílvia Cardoso – homify
Edge Margres Cozinhas industriais
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Pela natureza e utilização que lhe é dada, equipar uma cozinha é sempre um projecto desafiante. E se assim é quando se trata de uma cozinha residencial, pior será quando o projecto diz respeito a uma cozinha industrial. Por todos os elementos que esta deve incluir e padrões de segurança ao encontro dos quais deve ir, é o tipo de projecto que deve ser entregue a um profissional, de preferência com experiência em desenhar cozinhar industriais.

Porém, e para o orientar no processo, hoje deixamos-lhe um pequeno guia sobre cozinhas industriais. Neste tipo de cozinha, a funcionalidade e a resistência são as palavras-chave. Boa iluminação, materiais duráveis, aparelhos eficientes e de alta qualidade e bancadas resistentes são alguns dos aspectos a considerar, sendo para eles a principal fatia do orçamento. Ainda que as cozinhas industriais não tenham que ser todas iguais, há elementos que lhes são transversais e passos estratégicos que devem fazer parte da preparação de qualquer uma delas. Cumpri-los é importante para dar uma boa resposta aos clientes e manter o negócio vivo.

Estas são as dicas que lhe deixamos. Tome nota!

1. Considere o seu menu

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Love Tiles

Essentia

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Cozinha Extra da Doimo Cucine Grupo Emme Cozinhas Cozinhas modernas
Grupo Emme Cozinhas

Cozinha Extra da Doimo Cucine

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Comecemos pelo menu. Pode não parecer, à partida, uma questão importante, mas é. O tipo de pratos que vai servir vai ditar em grande parte o tipo de equipamento de que precisa e as necessidades gerais da sua cozinha. Como é óbvio, há alguns elementos incontornáveis, independentemente do estilo gastronómico, mas o arranjo do espaço e a escolha dos equipamentos de cozinha anda inexoravelmente de mãos dadas com o tipo de menu. Uma cozinha de um restaurante intimista de fine dining, por exemplo, é diferente de uma cozinha que vai servir em grandes quantidades. Um restaurante de pizzas precisará de fornos de que um restaurante de sushi não precisa. Se faz parte dos planos ter um serviço de take-away ou de entregas, poderá ser oportuno ter uma zona só para montar as embalagens e preparar os sacos. Estes são apenas alguns exemplos de como o tipo de menu e serviço influenciam o tipo de cozinha industrial. Não se esqueça de envolver o seu chef e a equipa de cozinheiros no processo. São eles que vão utilizar o espaço, por isso, não podem ser removidos do projecto.

2. Analise o espaço e perceba os prós e contras do mesmo

O espaço da sua cozinha industrial deve ser bem estudado para que se perceba exactamente com o que se está a trabalhar. Deve, por isso, medi-lo e ter também em atenção o posicionamento das portas e janelas, assim como dos circuitos eléctricos e da canalização. Construir este espaço de raiz é mais fácil. Mas, se estiver a intervencionar um espaço que já existe, terá que pensar na configuração em função do posicionamento destes elementos, tornando o layout o mais funcional possível. Contudo, se a localização dos circuitos eléctricos ou da canalização não forem, de todo, convenientes, analise, com o seu arquitecto ou designer de cozinhas, a possibilidade de os mudar de sítio. O investimento será maior, mas compensará porque garantirá uma utilização mais fácil da cozinha e uma dinâmica de trabalho desejável.

3. Faça escolhas sustentáveis

Restaurante Loco L2AC lda Espaços de restauração modernos
L2AC lda

Restaurante Loco

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Edge Margres Cozinhas industriais

As cozinhas industriais têm uma utilização muito intensa e uma manutenção custosa, mas há formas de mitigar esses custos e de baixar o impacto ambiental. Entre elas, destacaríamos as que se seguem:

  • Escolha equipamentos energeticamente eficientes;
  • Se possível, coloque os fogões na mesma zona para, assim, reduzir os custos energéticos associados aos exaustores;
  • Limpe, mantenha e inspeccione os equipamentos regularmente para se certificar que todas as partes estão a funcionar devidamente. As avarias devem ser consertadas com rapidez;
  • Use iluminação LED: as LEDs são mais duráveis e gastam muito menos do que as lâmpadas normais;
  • Isole as áreas quentes e frias da sua cozinha com um exaustor de ar condensado ou com cortinas de lamelas. Estas últimas são muito económicas e eficazes para reduzir até 50% da despesa energética. São utilizadas amiúde em cozinhas comerciais, instalações industriais, câmaras de refrigeração, passagens de armazéns, frigoríficos, supermercados, etc.;
  • Invista num bom termostato que possa ser programado à distância;
  • Use reguladores de fluxo nas torneiras (lembramos que as cozinhas industriais devem ter lavatórios com torneiras não manuais – tipo torneiras de penal – posicionados junto à entrada, com água corrente quente e fria e com meios de lavagem e secagem de mãos);
  • Verifique a temperatura mínima da água com que tem que lavar a louça para não usar água mais quente do que é necessário;
  • Faça o descarte adequado de resíduos, colaborando com a câmara municipal da zona em que o restaurante se insere.

Estes são apenas alguns exemplos do que pode fazer para tornar a sua cozinha industrial mais sustentável e, subsequentemente, mais económica. É um passo que não deve ser descurado.

4. Material de cozinha industrial: a resistência e a durabilidade do inox

Gleba - Moagem e Padaria Artglam - construção Lojas e Espaços comerciais rústicos
Artglam – construção

Gleba – Moagem e Padaria

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Escolher equipamentos e utensílios de cozinha industrial pode ser uma tarefa difícil porque, no mercado, a escolha é vasta. Porém, há um material com inegável popularidade: o aço inox. É durável, resistente, versátil, higiénico, moderno, fácil de limpar e apresenta alta performance face às variações de temperatura a que está exposto. O aço inox não compromete, sendo usado nas cozinhas de todo o mundo, independentemente do tipo de restaurante. Ter a bancada em inox, por exemplo, é a melhor opção. Trata-se de uma superfície utilizada para tudo e mais alguma coisa e que, por isso, deve ser resistente e fácil de limpar. Note-se, ainda, que é um material resistente à ferrugem, sendo ideal para ambientes onde exista muito contacto com a água. Este material possui uma superfície não porosa que evita a acumulação de sujidade e proliferação de microrganismos geradores de doenças. Para limpá-lo, basta, na maioria das vezes, um sabão neutro e um pano húmido e macio. O aço inoxidável pode ser usado em todos os equipamentos: bancadas, lava-louças, estantes e módulos de arrumação e no revestimento dos electrodomésticos.

5. Materiais para paredes e pisos

Balcão e zona de recepção em ambiente de "Talho". MENDONÇA CARRÃO - ATELIER Espaços de restauração rústicos Azulejo
MENDONÇA CARRÃO – ATELIER

Balcão e zona de recepção em ambiente de Talho.

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Não nos esqueçamos do revestimento das paredes e dos pisos. As paredes devem ser revestidas com azulejos para facilitar a limpeza e o pavimento deverá, também ele, ser revestido com um material impermeável, não absorvente, antiderrapante e que permita uma fácil higienização e desinfecção. Em termos de cor, são preferíveis tons brancos ou claros que não interfiram no índice de reflexão do aço inoxidável presente no espaço. O piso vinílico (que custa cerca de 20/45€ por metro quadrado) e o piso epóxi (entre os 14 e os 40€ por metro quadrado) são uma boa opção para o efeito.

Acrescente-se, ainda, que a junção das paredes ao pavimento deve ser arredondada para que seja possível uma melhor higienização e que os pavimentos deverão ter ralos sifonados (devidamente protegidos com gelha) e uma ligeira inclinação na direcção destes últimos para escoamento eficaz das águas de limpeza.

6. Equipamento para cozinha industrial

Restaurante . Carcavelos . Pizzaria Trecento Sessanta aponto
aponto

Restaurante . Carcavelos . Pizzaria Trecento Sessanta

aponto

Fogões industriais, grelhador industrial ou exaustor de cozinha industrial: um dos maiores investimentos numa cozinha industrial diz respeito aos equipamentos que devem ser capazes de suportar a utilização intensa que os restaurantes requerem. É importante pensar estrategicamente a compra destes equipamentos, tendo em conta:

  • a questão energética já por nós mencionada;
  • o tamanho da cozinha (equipamento demasiado volumoso não funcionará numa cozinha pequena, por exemplo);
  • o tipo de pratos a confeccionar;
  • o número médio de pessoas que vai servir por dia;
  • a conexão com o circuito eléctrico (que pode ditar, por exemplo, a escolha de um fogão eléctrico ou a gás);
  • a facilidade de limpeza;
  • a disponibilidade orçamental.

O exaustor de cozinha industrial é fundamental na prevenção e eliminação de gorduras e odores e evita que o ar impróprio predomine no ambiente, impedindo eventuais contaminações. O equipamento elimina impurezas, pois extrai o “ar sujo”, e devolve ar mais puro e limpo. Além do mais, combate a humidade – que abunda nestes espaços -, gases e poeiras que, de resto, e quando inalados, são prejudiciais à saúde. Por estas e por outras razões, o exaustor é o aparelho-chave no sistema de ventilação de uma cozinha. Os dispositivos de extracção de fumos e cheiros devem estar ligados a condutas de evacuação independentes, estando prevista a instalação de entrada de ar novo para compensação do ar extraído pela exaustão.

7. Defina espaços para cada função de acordo com a Lei

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Artglam – construção

Gleba – Moagem e Padaria

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Segundo a legislação em vigor, a cozinha deve dispor de quatro áreas funcionais distintas e complementares. Assim, o primeiro espaço será onde se preparam os alimentos. A este, segue-se o sector da confecção que, por sua vez, é seguido pela área de empratamento. Aqui estabelece-se a ligação com a sala de refeições, no caso de esta se situar no mesmo piso da cozinha, ou através de monta-pratos, no caso da cozinha estar num piso diferente da sala de refeições, de forma a garantir uma comunicação fácil e célere entre os empregados de mesas e as salas. A louça suja deve dar entrada na cozinha por outro circuito e directamente para o sector da copa suja para que não se cruze com o circuito de saída da comida empratada.

A área de preparação deve conter duas ou três cubas de lavagem – para peixe, carne e legumes – assim como câmaras frigoríficas para frescos e para congelados, com temperaturas positivas e negativas respectivamente. É, ainda, indispensável o armário despensa do dia que acomodará os produtos de apoio à confecção. O sector da confecção deverá integrar fogões, fornos, grelhadores, basculantes e chapas, entre outros, com tamanhos proporcionais ao da cozinha e em número adequado ao volume de trabalho. A zona de empratamento deverá dispor de uma ou mais bancadas, sendo algumas delas frigoríficas, bem como aquecedores de pratos. As paredes, deverão ter armários murais resistentes, lisos e de fácil limpeza.

As cozinhas que confeccionem refeições ou alimentos para consumo posterior, deverão possuir uma câmara de congelação rápida/abatedor de temperatura.

8. Considere a Lei e toda a regulamentação

PROJETO COZINHA COM BRASILIDADE Aadna.Design Cozinhas pequenas
Aadna.Design

PROJETO COZINHA COM BRASILIDADE

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Tenha em conta os códigos e regulamentações locais. É importante conhecer as exigências legais para pôr a funcionar uma cozinha industrial.

Tire todas as licenças e siga as normas e lembre-se que a empresa que lhe fizer o projecto o pode ajudar nesta etapa burocrática, o que é uma grande mais-valia visto que a documentação pode ser complexa e difícil de entender e/ou pôr em prática.

9. Orçamentos cozinhas industriais

Construção de dois espaços no mais recente Food Market do NorteShopping - "Bowls" e a "Pura" MOBEC Escritórios modernos
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O preço de uma cozinha industrial varia em função de uma miríade de factores. Após consultar os portefólios, peça orçamentos aos designers de cozinhas registados na nossa plataforma. Quase todas as empresas fazem orçamentos gratuitos, por isso, é altamente recomendável pedir três ou quatro orçamentos para poder comparar os preços e perceber qual a melhor oferta, considerando a relação qualidade/preço.

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